Champagnesmagning med kaviar & østers

I går var min kæreste og jeg til privat champagnesmagning arrangeret af gode venner og kolleger. Vi er normalt ikke de store fans af bobler, men der blev lovet en bred vifte af de sprudlende dråber og desuden en overdådig menu udarbejdet af en af arrangørerne i samarbejde med Wassim Halal. Maden blev tilberedt og serveret af Jacob Veng Mikkelsen, som tidligere har været hos Wassim på Frederikshøj, Nordisk Spisehus samt Malling & Schmidt. Så vi blev ret hurtigt overbeviste om, at vi da skulle med.

Mit kamera skulle naturligvis også med, så der kommer til at gå en del billedstorm i dette indlæg, der vil blive en opridsning af de bobler og den mad, vi blev præsenteret for i løbet af lørdag aften samt tilkendegivelse af en ikke-champagne-entusiasts bedømmelse af selv samme.

Og det var helt korrekt, at der var noget for enhver smag og pris for den sags skyld: Der var 17 forskellige slags bobler i sølv, guld, pink og røde nuancer med priser, der strakte sig fra 60 kr. til 3.000 kr. per flaske. Uheldigvis kunne mine ellers formodede amatør-smagsløg bedst lide de dyre – fordømt!

Den røde løber var rullet ud, da vi ankom en anelse “fashionably late” pga. en taxachaufførs geniale valg at ville køre ad Strandvejen (Strandvejen i Aarhus er synonym med “kronisk kødannelse” grundet langvarigt vejarbejde, så selv busruter er lagt om for ikke at skulle den vej), så vi endte med at sidde i kø i 15-20 minutter. Men vi nåede da frem 400 kr. senere.

Der var blevet fint dækket op til 13 personer omkring langbordet, hvor der på hver plads var en printet “dækkeserviet” under glassene, som angav, hvilke bobler man havde i glasset. Det er altså et smart påfund! I højre hjørne var der dog et glas, der hed “velkomst”. Og det betød, at det kunne anvendes til enhver af de fem flasker bobler, der lå fordelt i to store skåle med is på det, der blev omtalt som “champagnebuffeten”.

Så blev der budt velkommen og smagt på de første fem velkomstbobler, der ses på de seneste tre billeder her ovenfor. De tre af dem var ikke lige det helt store hit hos mig, men de to andre var virkeligt gode. Det var henholdvis en Jacquart Brut Rosé og Maurice Vesselle fra 2004, der havde duftnoter, som gav mig associationer til frisk ost på den gode måde. Den pink Jacquart koster 249,- og Maurice Vessellen 375,- vejledende per flaske.

Flere ved bordet var glade for den anden flaske med pink bobler, Yellowglen fra Australien, som havde noter af jordbær og generelt var meget sød. Prisen på denne er blot omkring de 60 kr. i Bilka og var dermed en af aftenens allerbilligste deltagere i smagningen.

De andre flasker var opbevarede udenfor i skyggen og blev taget ind og åbnet med kyndig hånd før hver opskænkning. Den første flaske var en Mercier Brut, som ikke rigtigt faldt i min smag, men forekom mig lettere kedelig. Til gengæld blev den serveret til noget, der i dén grad ikke var kedeligt: Kaviar!

Min kæreste og jeg har én gang før smagt ægte kaviar, og det var hos Toni på Miró, hvor jeg fik en begyndende snert af interesse for disse små overhypede slimkugler.

I går blev de serveret på en portionsske med lidt creme fraiche, lidt finthakket løg og lidt purløg. Og det smagte skønt! Der måtte gerne have været enten lidt mindre løg eller – bedre endnu – dobbelt op på kaviarerne på skeen, så de var kommet mere til deres ret. Men det var en god kombi af smagsnuancer ikke desto mindre.

Den næste flaske var en Andŕe Clouet, der havde utroligt diskrete smagsnoter på en blid og lettere tør måde. Vejledende udsalgspris er 300,- for en flaske, og den blev serveret til stenbiderrogn med pocheret pigvar på en ramsløgsplade og toppet med diverse grønt drys. Der blev derefter hældt en cremet sauce af ramsløg og purløg ud over.

Meget lækker og forårsfrisk ret, og det passede fremragende til maden med en champagne, der ikke var for “højtråbende”. Det var en stor portion taget i betragtning, at der var tale om en forret, så der blev lige slået lidt mave, mens männerne ude i haven demonstrerede at skyde propper af champagneflasker med henholdsvis foden af et glas og en stor kniv. Det lykkedes for alle dem, der forsøgte sig, omend der blev ofret en flaskehals og et enkelt glas på løjerne.

Næste ret var retten over dem alle – og champagnen var ligeledes champagnen over dem alle! Det var det mest gennemførte og lækre, jeg længe kan huske at have smagt, og selv min meget champagne-kritiske kæreste var vild med champagnen. Det var intet ringere end en Dom Perignon Magnum fra 1995 stående til en pris à 3.000,- aka aftenens dyreste og absolut bedste champagne! En normal størrelse flaske af denne koster ifølge pålidelige kilder omkring halvdelen.

Den fantastiske ret bestod af pigvar, morkelsvampe, skorzonerpuré, ristede skorzonerchips, ingefær, soya, hvidløg og nødder. Der blev helt stille i forsamlingen, da vi tog de første mundfulde, og alle var enige om, at det var intet mindre end en himmelsk kombination. Selve champagnen havde ligeledes raffinerede noter af nødder, som jeg ikke har oplevet tilsvarende før. Helt perfekt!

Efterfølgende kom der endnu en portionsske ind, og den var fyldt med et par franske østers med skalotteløg i fine tern og lidt crunch på toppen. Jeg tog min i to mundfulde, og det smagte ganske udmærket. Jeg er jo ikke den store østersfan, men med den rette mængde skalotteløg er der altså noget særligt over sådan en slimet lille fyr.

Efterfølgende fik vi serveret en lille kold ganerenser i form af champagnegranité – en slags slushis lavet på champagne, sukker, citron og citronskal, og den smagte som den velkendte champagnebrus-is omend med alkohol i.

Og så kom hovedretten med tilhørende champagne, som var en Ruinart Brut Rosé, der ikke lige var min kop te – ret tør og syrlig i smagen på en måde, jeg ikke er så vild med. Men det er nok heller ikke helt nemt at komme lige efter Dom P. anyway.

Hovedretten bestod af kalvebrisler, kartoffelmos stegt i rigeligt smør, et sprødt net af kartoffel og rigeligt med frisk skovsyre drysset ud over. Det var en kæmpemæssig portion, vi fik, og mosen var utroligt tung og smørfyldt, så jeg endte med desværre kun at kunne magte 4-5 mundfulde, før jeg havde fået rigeligt og derefter nøjedes med brisler og syre. Retten smagte godt, men var alt for voluminøs både i størrelse og smag til, at jeg kunne spise særligt meget af den.

Desserten var en fantastisk æble-panna cotta med æblesorbet og syre. Boblerne til var en Zagara Moscato d’Asti, som var utroligt lækker og sød uden på nogen måde at være kvalm, som nogle astier ellers kan have tendens til. Det var en virkeligt god asti, som i sin smag havde pærenoter, der gik fortræffeligt til desserten. En flaske koster 230,- vejledende.

Så var vi færdige med at spise og havde nu cirka stadig halvdelen af boblerne tilbage, der skulle smages på. Den næste var en J. Charpentier Brut Prestige Rosé til 500,-, og det var den værste af flaskerne denne aften ifølge mine smagsløg. Den både lugtede og smagte af fims og var i det hele taget meget bittersur, uf! Mit ansigt fortrak sig i spontane grimasser, når jeg forsøgte at drikke den, så det stoppede jeg med.

De to efterfølgende cavaer var lidt kedelige, men Delamotte Blanc de Blanc fra 2002 var en mere interessant og frisk oplevelse, som man skal slippe 509,- for, hvis man ønsker en flaske. Jacquart Brut Mosaïque til 250,- og Lamotte Brut til 100,- smagte i det store hele ens, dog med mere boblen i førstnævnte. Aftenen blev rundet af med en meget sød og mørkerød Brachetto d’Acqui til blot 95,- vejledende per flaske. Den var lidt for sød til min smag, men ellers en udmærket boblevand.

Alt i alt var det en spændende aften med mange udfordringer til smagsløgene, og jeg nåede fra den ene smagsmæssige yderlighed til den anden, hvad angår boblerne, der bød på stor diversitet. Uden tvivl var det Dom P., der tog førstepladsen, og derudover var astien, Maurice Vesselle og Jacquart Brut Rosé mine favoritter denne aften.

Lammegryde med portvin

Efter næsten en uges sygdom er jeg begyndt at kede mig bravt, for ud over at sove, høre radio og surfe på nettet er der ikke så meget andet, jeg kan give mig til mellem hosteanfaldene. Men i går aftes kvindede jeg mig op og insisterede på at gå i køkkenet, og det kom der et særdeles vellykket resultat ud af!

Målet var en gryderet med lam, og gryderetter har jo som bekendt den fordel, at de i det store hele kan passe sig selv, indtil de er serveringsklar. Det samme gjorde sig gældende med denne, og ud over at skære kød og grøntsager krævede det ikke så meget andet end at spæde til med portvin og smage lidt til i ny og næ.

Gryderetten her er af eget påfund, så jeg er ekstra godt tilfreds med, at den blev så god, som den gjorde. Den blev nydt med grov kartoffelmos med persille, og egentligt er det måske mere en efterårs- og vinterret end hørende foråret til. Men pyt nu med det – det smagte fremragende, så nu får I altså opskriften.

INGREDIENSER (til 2-3 personer):

Et stykke lammefilet à ca. 250-300 gram
En klat smør
½-1 løg
3-4 store gulerødder
½ bakke brune marksvampe
1 dåse cherrytomater
3 kviste frisk rosmarin
2-3 dl. portvin
Vand
1 grøntsagsbouillonterning
Salt & peber
Lidt brun kulør
Lidt meljævner (ca. ½-1 spsk.)

1-1½ pose små kartofler med skræl
Ca. 50 gram smør
Ca. 4-5 spsk. mælk
½ potte frisk persille
Urtesalt

FREMGANGSMÅDE:

• Skær lammefiletten i mundrette stykker
• Eventuelt overskydende fedt skæres fra og gemmes
• Løget skæres i mindre stykker, gulerødder skæres i skiver
• Svampene renses for jord, og de største af dem halveres
• Smelt en klat smør, og steg løgene gyldne
• Tilsæt kødet, og lad det stege rosa
• Tilsæt derefter dåsen med cherrytomaterne, og kog det op
• Hæld gulerødder og svampe i gryden, og tilsæt en god del portvin
• Når det koger igen, tilsættes bouillon og spædes op med vand
• Vedlæg rosmarinkviste og eventuelt sammenbundet ekstra fedt
• Læg låg på, og sæt saltet vand over til kartoflerne
• Rens og skær kartoflerne i kvarte, og tilsæt dem i gryden med vand
• Når gryderetten koger igen, smages til med salt, peber og mere portvin
• Lad det koge videre uden låg, så retten kan koge ind
• Smag løbende til, og tilsæt mere portvin efter behag
• Fisk rosmarinkvistene og det eventuelle ekstra fedt op
• Tilsæt eventuelt til sidst et par dråber kulør og jævner ved behov
• Når kartoflerne er kogt, hældes vandet fra
• Tilsæt smør, og mos kartoflerne groft med en gaffel
• Tilsæt mælk og persille, og smag mosen til med urtesalt
• Servér gryderetten med kartoffelmos og persilledrys

Af mængde vand tilsatte jeg det, der ca. svarer til 1-1½ konservesdåse, da jeg bare genbrugte dåsen fra tomaterne, som jeg også opbevarede grydeskeen i, når jeg ikke brugte den i gryden. Derudover havde jeg en luns ekstra fedt, jeg havde skåret fra, som jeg bandt sammen og kogte med for at give smag, men tog den op sammen med rosmarinkvistene inden servering.

Jeg brugte et par dråber kulør og godt en halv spiseskefuld meljævner til allersidst, før retten havde lige præcis den farve og konsistens, jeg ønskede. Det er dog ikke nødvendigt og kan sagtens udelades. Alt i alt tog aftensmaden under halvanden time at lave – og det er jo faktisk ikke så galt.

Hjemmelavet smørbart figenpålæg

Siden min første tur til Paris i 2007 har jeg været stor fan af kombinationen foie gras-terrine og smørbar figen, hvor mit første møde var i form af helt fantastiske baguettes med dette som fyld solgt for håndører i en lille biks i Les Halles-området.

Da vi kom hjem til Danmark, forsøgte vi selv at eftergøre disse med flûtes fra den lokale bager, Salling Supers terrine på dåse og Castus’ smørbare figenpålæg, men det var alligevel ikke rigtigt det samme. Det hjalp dog vældigt, da jeg endeligt stiftede bekendtskab med Deli’en i Jægergårdsgade og deres formidable foie gras-terrine, som jeg har lovprist blandt andet her og her.

Lykken var dog kort, for Castus, der tilsyneladende er eneproducent af smørbar figen, besluttede i 2013 at tage denne vare af markedet – til stor ærgrelse for mig, der desværre opdagede det for sent og ikke nåede at proviantere, før Super Brugsen havde solgt den sidste bøtte.

What to do? Tja, jeg måtte i gang med at lede efter en opskrift, så jeg selv kunne producere mit smørbare figenpålæg. Og til alt held rendte jeg ind i dette indlæg, der simpelthen er en opskrift på lige præcis det, jeg stod og savnede! Den er nu afprøvet og absolut godkendt, så nu videregiver jeg ingredienser og fremgangsmåde her:

INGREDIENSER (til et enkelt sylteglas):

15 tørrede figener
3 tørrede dadler
1,5 dl. vand
Saft fra ½ citron
1 tsk. vanillesukker
1 knivspids fin salt

FREMGANGSMÅDE:

• Desinficér sylteglasset med stærk alkohol eller kogende vand
• Skær figener og dadler i passende små stykker
• Læg dem i en gryde med vand, citronsaft, vanillesukker og salt
• Kog det hele op, og lad det derefter simre i knapt et kvarter
• Køl massen af, og blend den jævn med en stavblender
• Hæld den klæge masse på sylteglasset, og luk det tæt
• Opbevar efterfølgende figenpålægget på køl

– – –

Jeg valgte at koge massen, indtil den var klæbrig men stadig fedtet uden at være sej, som den fra Castus godt kunne have lidt tendens til. Man justerer blot kogetiden efter, hvor fedtet eller fast man ønsker den. Og til mine terrinemadder er det altså helt perfekt med en lidt cremet konsistens :-)

Nem frugtmos

Det der sygdomsforløb gik ikke lige som planlagt, så da jeg i nat fik forværring i tilstanden, måtte jeg få en akut tid hos lægen her til morgen, og nu er jeg så sat i antibiotisk behandling for en grim lungeinfektion. Suk!

Da jeg som barn i ny og næ havde influenza eller omgangssyge, var det altid min mor, der stod for at nurse og trøste. Jeg fik lov til altid at have sygeseng i sofaen, og derudover var det fast rutine, at jeg fik serveret frugtmos med most banan og revet æble rørt sammen med frisk appelsinjuice. Lige meget hvor skidt jeg har haft det, har jeg altid kunnet spise dette.

Sjovt nok er det en tradition, jeg har taget med mig videre i mit voksenliv. Uanset hvor lidt appetit jeg har, når jeg er syg og dårlig, fungerer frugtmosen altid og sikrer, at jeg får noget i maven og dermed lidt energi til at bekæmpe sygdommen med samt et boost til blodsukkerniveauet.

Det er ikke ligefrem en fancy eller billedskøn ret, men den har gjort en stor forskel for mig i mit liv, når jeg har været sølle, så dét alene gør, at den fortjener sit eget indlæg her på bloggen i håbet om, at nogle andre kan bruge tippet.

Det er bedst at bruge bananer, der ikke er alt for umodne, men som nemt kan moses med en gaffel. Husk dog, at bananer hurtigt lynmodner, hvis man opbevarer dem sammen med æbler. Til en enkelt skål bruger jeg to bananer, river groft ½ æble i med skræl og tilsætter frisk appelsinsaft eller appelsinjuice indtil den ønskede konsistens. Simple as that!

Indtil videre har min uhensigtsmæssige helbredstilstand resulteret i både aflyst dinner-aftale med veninde, whiskysmagning, gensynsfest med min folkeskoleklasse, besøg hos min mor og gensyn med veninde fra København. Øv med mere øv på!

Spirende forårsgrønt på altanen

Mens jeg i disse dage ligger på langs og er sølle med en rigtigt grum forårsinfluenza, pibler det udenfor tilsyneladende frem med forårsbebudere af den mere rare og velkomne slags. Solen skinner fra en skyfri himmel i dag, så jeg besluttede at give det et forsøg det der med at stå oprejst og begav mig en tur ud på altanen sammen med mit kamera.

Det blev en kort tur, men ikke desto mindre kunne jeg bevidne, at der blandt de grangrensindpakkede krydderurter i altankasserne er adskillige overlevere efter vinterens sne og frostvejr. Både rosmarinen, den rødbladede syre og citronmelissen har vist sig overraskende hårdføre, og selv den spinkle estragon er kommet sig oven på kulden og er genopstået fra det visne plantedødsrige med sprøde, lysegrønne kviste.

Og ikke nok med det: Også de to blåbærbuske, jeg købte sidste sommer, er begyndt at skyde med skarpe, grønne skud, og det går lynende hurtigt, så snart solens stråler slikker grenene. Så værsgo: Ét styk billedstorm af spirende forårsgrønt på altanen:

Vi har ganske vist haft en relativt mild vinter i år, hvilket kan have noget at gøre med, at altanens planter har klaret skærene. Ikke desto mindre har det givet mig mod på igen til næste vinter at pakke altankasserne ind og dække med grangrene, som jeg beskrev i dette indlæg i efteråret, for det virkede i hvert fald denne gang.

Når risikoen for nattefrost forhåbentligt fordufter helt i april, fjerner jeg gran og isoleringsposer, og så må jeg se, om der er nogle slow starters blandt de resterende krydderurter, der beslutter også at gøre et comeback. Men først skal jeg lige selv på benene igen og have jaget den fordømte influenza væk…