Det er efterhånden ved at være noget tid siden, at jeg skrev om min san franciscanske surdej, som består af mælkesyrebakterien ved navn Lactobacillus Sanfrancisco og gærsvampen Candida Humilis, der anvendes i det originale surdejsbrød fra San Francisco. Så nu kommer der en update.
Jeg har troligt passet surdejen, Thorleif, med fodring cirka en gang om ugen. Efter 5-6 dage begynder den at skille (et tegn på “sult”), hvorefter jeg tager den ud af køleskabet, rører rundt i dejen, hælder cirka halvdelen ud og tilsætter nyt vand og mel.
Derefter sætter jeg et kaffefilter over glaskrukken holdt sammen med et gummibånd, stiller surdejen et lunt sted og venter på, at den begynder at boble og hæve op efter ca. en halv dags tid. Dernæst sætter jeg låg på, og den ryger så retur i køleskabet, hvis ikke jeg vil starte op til et brød.
Jeg har to krukker surdej i køleskabet som sikring mod, at jeg en dag skulle være kommet til at bruge en hel krukke til bagning uden at tage fra i tide. Når jeg bager brød, bruger jeg af den del af surdejen, der alligevel skulle smides ud, og så fodrer jeg den op sammen med de to andre, der jo ryger i køleskabet, så snart de er vækket fra dvalen.
Nu har jeg bagt brød af surdejen fire-fem gange, og jeg må sige, at det ikke er blevet helt perfekt, som jeg mindes brødet i San Francisco. Smagen er lige i øjet – fuldstændigt perfekt surt og med den sprødeste, salte skorpe. Men konsistensen er desværre for kompakt.
Jeg har prøvet alle mulige ting for at få et luftigt brød, men det lykkedes bare ikke. For eksempel har jeg både ladet en enkelt dej hæve ad et par omgange på køkkenbordet såvel som ladet andre langtidshæve i køleskab 24 timer og efterfølgende ladet efterhæve fire timer på køkkenbordet, før jeg bagte. Derudover har jeg prøvet at starte surdejen op i flere etaper, før jeg slog brødet op.
Ydermere har jeg prøvet at variere dejens klæghed og har klart fået det bedste resultat med en mindre våd dej, end det anbefales i opskrifterne. Den er også nemmere at flytte fra hæveskål til krukke, når den er fast i sin form frem for våd.
Jeg har ikke formået at regne ud, hvad jeg gør galt. Brødet smager godt og kan snildt spises med velbehag, men jeg savner jo et helt konkret brød med et både syrligt og luftigt indre. Så hvis du har et trick eller en idé om, hvad jeg kan optimere, så speak up!
Inden jeg sætter dejen i ovnen, skærer jeg et bredt ternet mønster hen over overfladen med en skarp kniv og drysser gavmildt med salt, lige som der også er salt tilsat i sidste æltning. Jeg efterhæver desuden dejen i den keramikkrukke, den skal bages i, så dejen er hævet godt op, inden den sættes i ovnen.
Brødet får 180 grader i en halv times tid, mens der er låg på (jeg anvender blot et tærtefad), og samtidigt stiller jeg et krus med vand ind i ovnen for at give fugt. Efter den halve time tages låget af, og der skrues op på godt 200 grader for at give en ekstra sprød overflade.
Brødet bliver virkelig flot og velsmagende, men som sidste billede afslører, er det altid et “robust” brød, jeg ender med frem for et let og hullet. Jeg overvejer nu, om det kan være, fordi krukken ikke er opvamet inden bagning (men risikerer jo at tage luft fra brødet ved overflytning), eller om jeg skulle prøve at tilsætte noget almindelig gær til dejen også.
Har I mon nogle gode råd?
Kammerknas 