I Kvickly i Bruuns Galleri faldt jeg i onsdags over denne lille lammeculotte på knapt 400 gram, der lå og så for lækker ud til, at jeg kunne holde fingrene væk. I dag var den hovedperson på middagsbordet, og den var mindst lige så lækker, som den gav sig ud for at være!

Herren i huset er ikke så vild med, at jeg krydrer maden med rosmarin (som ellers gør sig godt til lam), så det blev i stedet naboen i altankassens krydderurterække, der blev den heldige i dag – mynten – mens rosmarinen måtte sidde over en omgang. Det blev slet ikke en tosset kombination.

Til stegen lavede jeg en omgang ovnstegt peberfrugt med skalotteløg, pommes frites, bearnaisesovs (den gode fra K-salat!) og hvidløgsflûte. Jeg er dog ikke så overskudsagtig, at jeg lavede pommes, sovs og flûte fra bunden – det gider jeg altså ikke, når man kan købe sig til versioner, der i det store hele smager lige så godt, som det man selv kunne bruge 100 år på at bakse med i køkkenet.

Kryddermarinaden og peberfrugtblandingen er dog fra egen hånd, og det bliver primært det, som indlægget her kommer til at dreje sig om. Det var ganske simpelt at bikse måltidet sammen, men det tog noget tid og koordination for at få alle tingene færdige næsten samtidigt, så det er med at holde tungen lige i munden til sidst.

INGREDIENSER (2 personer)

En god lammeculottesteg
En håndfuld frisk mynte
5 spsk. solsikkeolie
1 spsk. valnøddeolie (kan udelades)
4 fed hvidløg
1 tsk. ahornsirup
Kværnepeber
Urtesalt

En stor peberfrugt (rød eller gul)
2-3 skalotteløg (eller 1 almindeligt løg)
2 spsk. olivenolie
2 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. hvidvin (kan udelades)
1 spsk. rørsukker
Kværnepeber
Urtesalt

FREMGANGSMÅDE

• Rids fedtsiden af stegen i “tern”
• Hak mynten, og bland den sammen med olierne og ahornsirup
• Pres hvidløgene i, krydr med salt og peber, og rør godt rundt
• Hæld marinaden i en frysepose, og læg culotten ned i
• Gnub marinaden godt rundt og ind i revnerne i fedtkanten
• Lad kødet hvile i marinaden i en lille times tid
• Læg derefter stegen i et fad, og få samling på den med stegenåle
• Skær peberfrugten og løgene i tynde skiver, læg i et fad for sig
• Tilsæt de resterende ingredienser, og vend det godt rundt

• Sæt stegetermometer ind i centrum af stegen
• Stil de to fade i ovnen på 225 grader i et kvarter
• Skru derefter ned til 175 grader i endnu ca. et kvarters tid
• Når kernetemperaturen er 65 grader, skal stegen ud
• Fjern stegenålene, og pak stegen ind i staniol for at hvile
• Rør i peberfrugterne, der får lidt ekstra, mens stegen hviler
• Lav evt. pommes frites, hvidløgsflûte og sovs imens
• Skær stegen ud, og server med peberfrugter og ekstra tilbehør

Det er vigtigt med kød, der har en hel fedtside, at man får ridset fedtet, inden det kommer på varmen enten i form af ovn eller komfur, da fedt opfører sig med at trække sig sammen, når det bliver opvarmet, og dermed strækker det kødsiden med rundt. Det kan hurtigt blive noget juks, så ved at snitte “tern” trækker fedtet sig kun sammen lokalt.

Der blev brugt tre stegenåle til denne steg for at få runding og samling på den, og kødet var utroligt saftigt og mørt! Fedtsiden blev på det nærmeste sprød og rigtigt lækker uden på nogen måde at være “ulden” eller snaskefed i hverken smag eller konsistens – helt klart et hit!

Hvis man foretrækker stegen rosa/medium, bør man vente med at tage stegen ud, til kernetemperaturen er 70 grader. Vi foretrækker vores kød rødt, og lige knapt 65 grader passede perfekt!

Normalt, når jeg laver ovnbagt peberfrugt, er det også med blandt andet kalamataoliven som her, men vi var desværre løbet tør for de små fyre, da jeg ledte efter dem i køleskabet, så vi måtte undvære denne gang.

Til aftenens måltid drak vi en flaske af verdens bedste æblemost, hvis du spørger mig. Jeg er helt vild med Irmas most på Elstar-æblet. Jeg har prøvet mange af deres varianter, men ingen kommer op på siden af Elstar, som simpelthen er himmelsk!

Jeg lavede et indlæg om det her for et år siden, og den holder sin førsteplads endnu. Den koster – så vidt jeg husker – 24 kr. for en flaske. Prøv den, hvis du ikke allerede har! Den er alle pengene værd.