Nu har jeg et par gange forsøgt mig med brødbagning ved hjælp af surdej “dyrket” fra bunden. Surdejsbrødene baseret på hvede har været de sværeste at få til at samarbejde, så det arbejder jeg stadig på at optimere. Rugbrødene har jeg dog haft succes med fra første forsøg, så nu får I opskriften:

– – – – – –

INGREDIENSER (til en alm. brødform og ekstra til at tage fra):

Ca. 500 gram rugmel
Ca. 100-150 gram knækkede rugkerner
Ca. 50 gram solsikkekerner (kan udelades)
Ca. 500 gram vand (erstat evt. et par dl med surmælksprodukt)
Ca. 1½ dl øl (bedst med maltøl eller hvidtøl)
En klump surdej svarende til en stor håndfuld
En god klat honning
Salt

FREMGANGSMÅDE TRIN 1 – SURDEJ:

• Tag en tilpas stor skål, bland 1 del rugmel til 1 del vand
• Rør godt sammen
• Kickstart evt. et med skvæt øl, honning eller surmælksprodukt
• Dæk skålen til med et klæde, og stil dejen til “lumring” et lunt sted
• Dejen skal nu lumre for sig selv et par døgn tildækket
• Vær obs på, at dejen skal hæve op og evt. boble lidt
• Når hævningen har peaket, er surdejen klar til brug
• Put det overskydende i køleskabet, “fodr” med lidt mel + vand i ny og næ

FREMGANGSMÅDE TRIN 2 – BRØDDEJEN:

• Sæt et døgn af til forberedelse af brødet
• Bland de tørre ingredienser, og rør godt
• Tilsæt vand, øl og evt. surmælksprodukt
• Tag surdejen og føj til dejen sammen med honning og salt
• Rør, til det hele er blandet godt sammen

• Dejens konsistens skal være som en tyk grød
• Sørg for, at skålen er stor nok, så dejen kan hæve over dobbelt størrelse
• Dæk skålen til med film, læg et klæde over, og stil den et lunt sted
• Dejen skal hæve natten over (minimum 12 timer, gerne længere)

• Smør en brødform med en smagsneutral olie, f.eks. rapsolie
• Hæld dejen i formen op til 2/3 af højden
• Tag resten af dejen og gem som surdejsbasis til næste bagning
• Lad dejen efterhæve med film og klæde over i formen ca. 1-2 timer

• Strø med knækkede rugkerner og lidt salt på toppen af dejen
• Prik med gaffel hist og her, så dampen kan komme ud under bagning
• Bag i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time
• Tag brødet ud af ovnen, og dæk det til med et meget vådt klæde
• Lad det stå ca. 15-20 minutter, hvorefter det er klart til spisning